31.05

Патока крахмальная: виды, свойства, применение

Автор: Челнов Константин

Патока крахмальнаяДо недавнего времени в производстве выпускалась исключительно карамельная патока. Благодаря развитию технологий, на сегодняшний день встречается четыре вида данной продукции: низкоосахаренная, глюкозная, мальтозная и высокоосахаренная (в зависимости от %-ного содержания углеводов). Высокоосахаренная крахмальная патока располагает свойствами повышенной вязкости, а также имеет в своем составе втрое меньше декстринов, нежели у карамельной патоки. Как известно, производство декстрина базируется на повышенной вязкости, которая обеспечивает склеивание. Если проводить сравнительный анализ патоки и сахарозы, выясняется, что первая обладает более высокой степенью сладости при пониженной вязкости. Такой вид крахмальной патоки, благодаря сбалансированности состава сахаров, не способен к кристаллизации при комнатной температуре. В идеале, это вещество хранится при температуре в 55 0С.

Указанные свойства способствуют процессу изготовления бисквитных и хлебобулочных изделий, мороженого, а также указанные свойства успешно применяются в производстве пива либо безалкогольных напитков, консервирования ягод и фруктов.

Патока содействует ускорению рекристаллизации сахарозы. В процессе приготовления джема некоторая часть сахарозы инвертируется для образования фруктозы и глюкозы. Именно дополнительная глюкоза придает джему в процессе хранения крупнозернистость структуры, блеск, делает его внешне привлекательным и аппетитным. Применяется патока крахмальная для улучшения образования цвета, усиления привкуса сладости, увеличения осмотического давления и способности к удерживанию влаги. Указанные факторы позволяют существенно снизить микробиологическое загрязнение. Патока придает пектиновому желе необычайную мягкость из-за пониженного содержания высших сахаров в ней. Приготовление пастилы потребует проявления 2-х взаимоисключающих требований: высокой вязкости и сладости. Высокоосахаренная патока в рецептах фруктовых пирогов необходима для максимального поглощения влаги. Кроме того, она придаст коричневое окрашивание корочке и сладость уже готовому изделию. Содержание данного вещества более 5-7% окрашивает только нижнюю часть кондитерского изделия (бисквита) в коричневый цвет.

Патока – идеальный компонент в приготовлении напитков (например, кваса) вместе с сильными подсластителями. Это возможно за счет сбалансированного соотношения сахаров (сбраживаемых и несбраживаемых). Сбраживаемый сахар свободно переходит в спирт, а высший сахар добавит напитку требуемой консистенции и вкуса.

Обсуждение закрыто

Комментарии